彰基體系醫院 二林分院李姿嫻營養師
第49期『 2011年01月』
在讓人冷的直發抖的冬天來上一杯暖呼呼的薑茶或是好好的吃ㄧ頓薑母鴨是感覺幸福滿滿的事情；薑除了有驅寒的作用外，李時珍本草綱目通論更記載薑是「辛而不葷，去邪避惡，生啖熟食、醋、醬、糟、鹽、蜜煎調和，無不宜之，可蔬可和，可果可藥。凡早行山，宜含一塊，不犯霧露清濕之氣及山嵐不正之氣。」可見薑在我們日常生活佔了一個相當重要的位置，不論是當作中藥材還是香料，甚至只是煮菜提味用，幾乎無時無刻都會使用薑，而且不只是台灣使用薑，日本也在他們的飲食中使用紅薑或是嫩薑，西方則是作成薑餅屋、薑餅人、薑酒等，那麼頻繁且廣受全世界的使用，我們對它的有效成分又是了解了多少呢，對於薑在近代研究又發現了那些功用?
薑的成分包括了薑油（gingerol，也有翻譯成薑辣素，因為跟辣椒素的結構相類似）、薑烯酚（shogaol）、薑酮（zingerone）、薑黃素（curcumin）、黃樟素（safrole） (1.2)。薑的功效部分，薑烯酚（shogaol）結構上的αβ不飽和酮基及碳鍊長度使薑有相當好的抗發炎及抗氧化能力(6)。另薑油(gingerols)、薑烯酚(shogaol)也被發現具有抑制環氧化?作用以及對糖尿病α-glucosidase 及α-amylase的抑制反應具有控制的潛力(7)。另外，薑烯酚（6-shogaol）在試管實驗中也發現有抑制結腸癌細胞增生，阻斷腫瘤血管生成反應，具有抗癌效果(5)。除了萃取物或是純有效成分外，在許多報告中也顯示不論是生薑飲料、薑片等都有止孕吐的效果(3)，若是常因肌肉疼痛的人也可以因生薑服用減低25%，加熱過的薑則是減少23%肌肉疼痛的效果(4)。
中國有一句諺語「薑是老的辣」，這一句話一點也沒錯，薑酮是只存在於老薑的成分，經由脫水反應使薑烯酚(gingerol)轉成薑酮(zingerone)使辣度提升，而薑酮能有效治療腸毒性大腸桿菌所引起的腹瀉。
看到以上說明是否想要來杯熱熱的薑茶了呢?在市售的薑茶中多由黑糖、蔗糖調味，而薑母鴨則是用薑爆香的料理，也由於高湯及麻油等調理方式使得薑母鴨為高油脂食物，所以在食用薑的料理也須遵守適可而止的守則喔!
【圖3】薑烯酚
【圖4】薑酮
(1) 陳文博，生薑與乾薑成分含量之比較研究，師大化學系碩士論文，2006年
(2) 2. R. D. Hiserodt， S. G. Franzblau， R. T. Rosen; Isolation of 6-， 8-， and 10-Gingerol from Ginger Rhizome by HPLC and Preliminary Evaluation of Inhibition of Mycobacterium avium and Mycobacterium tuberculosis， J. Agric. Food Chem. 1998， 46， 2504-2508
(3) Matthews A， Dowswell T， Haas DM， Doyle M， O'Mathúna DP.Cochrane Database Syst Rev. 2010 Sep 8;(9):CD007575. Review
(4) Black， C. The Journal of Pain， September 2010; vol 11: pp 894-903.
(5) Brown AC、Shah C、Liu J、Pham JT、Zhang JG、Jadus MR（2008年），Ginger's (Zingiber officinale Roscoe) inhibition of rat colonic adenocarcinoma cells proliferation and angiogenesis in vitro .Department of Complementary and Alternative Medicine， John A. Burns School of Medicine， University of Hawaii
(6) J Ethnopharmacol. 2010 Feb 3;127(2):515-20. Epub 2009 Oct 13.Comparative antioxidant and anti-inflammatory effects of [6]-gingerol， [8]-gingerol， [10]-gingerol and [6]-shogaol.Dugasani S， Pichika MR， Nadarajah VD， Balijepalli MK， Tandra S， Korlakunta JN.Department of Pharmacognosy & Phytochemistry， College of Pharmaceutical Sciences， Andhra University， Visakhapatnam 530003， Andhra Pradesh， India.
(7) Int J Food Sci Nutr. 2010 Sep 28. Inhibitory potential of ginger extracts against enzymes linked to type 2 diabetes， inflammation and induced oxidative stress.Priya Rani M， Padmakumari KP， Sankarikutty B， Cherian OL， Nisha VM， Raghu KG.Agroprocessing & Natural Products Division， National Institute for Interdisciplinary Science and Technology， CSIR， Trivandrum， Kerala， India.
