黑蒜頭
2019年11月(第154期)
彰化基督教醫院 黃慧齡營養師
大蒜是家家戶戶菜餚中常見的配料,對健康亦有許多大家熟知的好處,不過其嗆辣的獨特風味與刺激性,讓許多人望之卻步,因此,黑蒜頭掀起一股風潮!轉頭看見同事吃得津津有味,是不是也想了解一下黑蒜頭到底是什麼好物呢?
黑蒜頭,亦稱「黑大蒜」、「熟成黑蒜」、「發酵黑蒜」,係將新鮮帶皮蒜頭置於特定溫度(70~80°C)與濕度(85~95%)的環境下長時間發酵,隨溫度上升而熟成所需天數由45天減少至13天,其外表漸成黑褐色,發酵過程及梅納反應,果聚醣降解而水溶性糖量增加2~8倍、總酚含量提升約4~10倍、胺基酸增加約1~2倍(如:白胺酸、異白胺酸等),因此少了辛辣味,增加了較溫和的微酸甜味,口感由清脆成軟Q,使接受度大為提升。
Ÿ 抗氧化力:比起生蒜,雖有較少的抗氧化物質—蒜素(alliicin),但於加工過程會增加其他抗氧化物,其DPPH自由基清除能力並不亞於生蒜。
Ÿ 心血管健康:於8週的動物實驗中,黑蒜頭萃取物介入比起控制組可有效降低血壓,但於小型人體研究中,收縮壓並無顯著差異。
Ÿ 肝臟保護性:研究發現,黑蒜頭萃取物對於化學誘導氧化傷害之動物體及人類細胞,具有保護作用。
動物及體外試驗均顯示黑蒜具有良好的抗氧化作用,若是大蒜生產過量時,或許可以考慮製成黑蒜頭,提高農作物附加價值,雖有許多研究提及存在功效成分,還是要提醒大家避免過多食用,食品並非有治病效果,另中醫觀點中,其甘味入脾,有健脾作用,但過食可能會助濕生痰,容易上火。
參考資料:
1. 張讚昌、孫美寧。2016。黑蒜熟成之最適條件探討。馬偕學報 第14期;67-68頁。
2. Kimura, Shunsuke et al, Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application, Journal of food and drug analysis, 2017.
3. Lu Xiaoming et al, Composition analysis and antioxidant properties of black garlic extract, Journal of food and drug analysis, 2017.