彰化基督教醫院體系營養暨膳食部 管易璇營養師
中秋佳節將至，花好月圓人團圓，吃月餅為中秋佳節重要的習俗之一，面對市售各種琳琅滿目的月餅，真的是又愛又恨，想吃但又怕胖，且市售月餅為求好吃潤口，加入過多的糖、豬油或烤酥油等，油脂又多為飽和脂肪及反式脂肪酸，容易導致血中三酸甘油酯及膽固醇上升，危害身體健康。
什麼是反式脂肪 (Trans fatty acids)？
反式脂肪來源有兩種，一種是天然存在，一種是加工過程產生出來。
- 天然存在的反式脂肪：牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌作用，會把牧草發酵合成部分的反式脂肪酸。有研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中，有一種為共軛亞麻油酸，對健康不會造成負面效應。
- 加工過程產生反式脂肪：主要來自於經過氫化的植物油氫化過程會改變脂肪的分子結構，其優點為讓油更耐高溫、穩定性增加，並且增加保存期限，但同時也會產生反式脂肪酸（artificial trans fats）。
反式脂肪的危害
反式脂肪常存在於酥油和人造奶油製作的烘焙食物(如糕點、甜甜圈、蛋糕)、油炸食物(如薯條、炸雞、雞塊)及點心(如爆米花、餅乾)中。世界衛生組織(WHO)指出，攝取反式脂肪會增加心血管疾病及糖尿病的罹患風險，若將總熱量2％反式脂肪的熱量完全以單元及多元不飽和脂肪取代，可減少23%心血管疾病的死亡率，若於總熱量中降低0.5%來自反式脂肪的熱量攝取，可減少3%中風死亡以及6%冠心病死亡的機率，世界衛生組織也期望在2025年達到完全停止使用反式脂肪之目標。
台灣對反式脂肪的管理政策
我國在2008年開始實施市售包裝食品皆應標示反式脂肪含量(如圖一)，但目前無法藉由檢驗區分反式脂肪是源自於天然存在或人工部分氫化植物性油，因此我國將包裝食品營養標示的「反式脂肪」定義為該食品中所有反式脂肪的總量；當每100公克之固體(半固體)食品或每100毫升之液體食品所含「總脂肪」不超過1.0公克，或含「反式脂肪」量不超過0.3公克時，可標示為0。
衛生福利部食品藥物管理署也已明訂從2018年7月1日(以製造日期為準)起，食品中不得使用不完全氫化油，違反者將依據食品安全衛生管理法第48條，經命限期改正，屆期不改正者，處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。
圖一、
營養師小叮嚀：
- 選購中秋月餅時詳讀食品標示，避免購買含有反式脂肪的月餅、鳳梨酥、蛋黃酥等烘焙食品；如成分標示含有「氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性乳瑪琳」、「人造奶油」等食品建議避免選用。
- 首選「三低」：以「低脂、低糖、低熱量」為選擇標準，這些可以從食品的標示上確認，或是直接詢問店家相關情報。
- 蛋黃酥、廣式月餅內餡常含有鹹蛋黃，台式月餅加入滷肉，豆沙餡常加入豬油以增添香味，攝取過多容易增加心血管疾病罹患風險，建議民眾應多留意。
- 市售1個蛋黃酥熱量就有230-280大卡，相當於一碗飯的熱量，建議吃蛋黃酥的日子正餐主食減半，並搭配熱泡茶、無糖茶以及高纖維食物，如：蔬菜及適量水果，可幫助消化、去除油膩；
- 月餅熱量較高，切記勿過度飲食，茶餘飯飽後，記得站起來動ㄧ動喔!!!
參考資料
1. 衛生福利部國民健康署
2. 衛生福利部食品藥物管理署
3. 財團法人董氏基金會食品營養組
4. 行政院食品安全資訊網
5. Nishida C, Uauy R. (2009) WHO Scientific Update on health consequences of trans fatty acids Eur J Clin Nutr.63, S1–S4; doi:10.1038/ejcn.2009.13
6. Dariush Mozaffarian, M.D. ,M.P.H.,Martijn B.Katan,Ph.D.,Alberto Ascherio,M.D., Dr.P.H.,Meir J.Stampfer,M.D.,Dr.P.H.,and Walter C. Willett,M.D.,Dr.P.H.(2006) Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. N Engl J Med 354:1601-1613
7. Paul Nestel, MD Baker Heart IDI, and Diabetes Institute, Melbourne, Australia (2014) Trans Fatty Acids: Are Its Cardiovascular Risks Fully Appreciated? Clinical Therapeutics. Volume 36, Issue 3, Pages 315–321
