彰化基督教醫院總院 邱珮筑營養師
山藥(Dioscoreae)原名薯蕷，為蔓生性根莖類植物，又有懷山（淮山）、山薯、山芋等名稱。主要分布於熱帶、亞熱帶各地。目前台灣引進的山藥種類有許多種，包含歐洲種、非洲種、東南亞種及中南美種，分別栽植於台灣各處，主要型態有呈長柱型、球狀、塊狀、橢圓形等四種；常見的山藥有褐皮白肉、淡黃肉和紫紅皮及紫紅肉，富含蛋白質胺基酸及黏質多糖，肉質味美營養豐富，可促進人體正常生長及修復等保健功能，含九種以上水解胺基酸，是素食者攝取植物性蛋白質優質選擇。
依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫內記載，100公克的山藥營養素含量（平均值）如下列[表一]、礦物質含量如下列[表二]、各維生素含量如下列[表三]及[表四]；另富含多種水解胺基酸如:麩胺酸、天門冬胺酸、精胺酸、絲胺酸、白胺酸、苯丙胺酸、纈胺酸、離胺酸，詳細含量如下列[表五]。
(1)山藥的多種胺基酸及植物性荷爾蒙可促使身體組織功能維持正常生活，含有九種必需胺基酸(人體不能自製的胺基酸)，可被人體吸收、更新細胞、代謝壞細胞，使細胞變異率下降。
(2)含有黏質多糖（viscous polysaccharids）進入胃腸道內，可促進蛋白質和澱粉的分解及吸收。黏液多糖與有機鹽結合，可維持骨質和軟骨的彈性，對骨骼疾病者有益。黏質多糖體，為多糖體的一種，可增加自然殺手細胞及T細胞，活化巨噬細胞，產生干擾素，提高人體免疫力。
(3)含纖維質，可促進腸胃蠕動、可預防如腸息瘤，腸癌及，胃癌等。其中水溶性纖維-甘露糖（mannose），食後亦有飽足感，減肥或糖尿病患若適量攝取亦有所助益。
﹝表一﹞
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一般成分
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熱量
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水分
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粗蛋白
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粗脂肪
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飽和脂肪
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灰分
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總碳水化合物
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膳食纖維
|
|
|
kcal
|
g
|
g
|
g
|
g
|
g
|
g
|
g
|
|
|
87
|
77.9
|
2.9
|
0.1
|
|
1.0
|
18.2
|
1.3
|
﹝表二﹞
|
礦物質
|
鈉
|
鉀
|
鈣
|
鎂
|
鐵
|
鋅
|
磷
|
銅
|
|
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
ug
|
|
|
4
|
553
|
6
|
15
|
0.8
|
0.8
|
50
|
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﹝表三﹞
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維生素E
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維生素E總量
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α-維生素E當量(α-TE)
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α-生育醇
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β-生育醇
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γ-生育醇
|
δ-生育醇
|
|
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
|
|
0.39
|
0.28
|
0.21
|
0.15
|
0.03
|
0.00
|
﹝表四﹞
|
維生素B群 & C
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維生素B1
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維生素B2
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菸鹼素
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維生素B6
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維生素B12
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葉酸
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維生素C
|
|
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
ug
|
ug
|
mg
|
|
|
0.15
|
0.02
|
0.47
|
0.19
|
|
7.9
|
5.6
|
﹝表五﹞
|
水解胺基酸組成
|
水解胺基酸總量
|
天門冬胺酸(Asp)
|
酥胺酸(Thr)
|
絲胺酸(Ser)
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麩胺酸(Glu)
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脯胺酸(Pro)
|
甘胺酸(Gly)
|
|
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
|
|
2217
|
276
|
90
|
143
|
323
|
85
|
90
|
|
|
丙胺酸(Ala)
|
胱胺酸(Cys)
|
纈胺酸(Val)
|
甲硫胺酸(Met)
|
異白胺酸(Ile)
|
白胺酸(Leu)
|
酪胺酸(Tyr)
|
|
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
|
|
99
|
24
|
109
|
23
|
89
|
162
|
98
|
|
|
苯丙胺酸(Phe)
|
離胺酸(Lys)
|
組胺酸(His)
|
精胺酸(Arg)
|
色胺酸(Trp)
|
|
|
|
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
mg
|
|
|
|
|
132
|
105
|
75
|
257
|
35
|
|
|
參考資料:
1. 食品藥物管理署：台灣食品營養成分資料庫2016N5版
2. 財團法人台灣癌症基金會官網: https://www.canceraway.org.tw/
